Questa ricetta propone una reinterpretazione leggera dei classici gnudi toscani: si tratta di piccoli gnocchi realizzati con ricotta di soia (tofu ben scolato) e un mix di erbette che donano sapore e colore. Il risultato è un piatto privo di uova, adatto a chi segue una dieta vegana e desidera un primo piatto morbido e profumato. I tempi da considerare sono la preparazione di circa 25 min la cottura di 10 min e un tempo totale stimato di 35 min.
Prima di iniziare, predispone gli strumenti: una padella antiaderente per il condimento, una pentola capiente per lessare gli gnudi, un tritatutto per lavorare il tofu e una ciotola con un colino per scolarele erbette. Per 4 persone la dose dell’impasto è studiata per ottenere un numero adeguato di gnudi da servire come primo piatto sostanzioso.
Preparazione delle erbette e gestione dei liquidi
Per prima cosa soffriggi uno spicchio d’aglio in un filo d’olio fino a scaldarlo, poi aggiungi le erbette e saltale a fuoco vivo giusto il tempo necessario perché appassiscano e perdano l’acqua di vegetazione. Potrebbe essere utile aggiungerle in padella in più riprese se ne hai in abbondanza. Una volta cotte, trasferiscile in un colino appoggiato su una ciotola e lasciale raffreddare: sarà fondamentale far perdere l’acqua in eccesso e, quando saranno tiepide, strizzarle delicatamente con le mani per ottenere erbette ben scolate.
Perché scolare bene è importante
La rimozione dell’acqua di vegetazione è un passaggio chiave: un eccesso di liquido nell’impasto compromette la compattezza dei gnudi. Il trucco è trattare le erbette come se fossero un ingrediente molto idratato e ridurne l’umidità per ottenere un impasto consistente ma non duro che consenta loro di mantenere la forma durante la bollitura.
Preparazione dell’impasto e formazione degli gnudi
Asciuga il tofu tamponandolo con della carta assorbente per eliminare quanta più acqua possibile. Spezzettalo e lavoralo nel tritatutto insieme a due cucchiai di lievito alimentare, sale, pepe e una grattata di noce moscata fino a ottenere un composto fine che richiami la consistenza di una ricotta vegetale. Tritura le erbette ben scolate con un coltello per sminuzzarle senza ridurle in purea, quindi uniscile al tofu nella ciotola. Aggiungi la farina e mescola con un cucchiaio fino a ottenere un impasto omogeneo; deve essere compatto, modellabile, ma non secco.
Preleva porzioni di impasto della dimensione di mezza cucchiaiata e forma delle quenelle aiutandoti con due cucchiai. Disponile su un piatto o un tagliere spolverato di semola per evitare che si attacchino. Procedi fino a esaurimento del composto: la tecnica della quenelle consente di ottenere gnudi regolari e dalla superficie liscia, ideale per la cottura in acqua bollente.
Cottura, condimento e servizio
Porta a ebollizione una pentola d’acqua leggermente salata. Cuoci gli gnudi pochi per volta per ridurre il rischio che si rompano; saranno pronti quando riaffioreranno in superficie. Nel frattempo prepara il condimento: sciogli della margarina in una padella antiaderente, aggiungi un giro d’olio e qualche foglia di salvia e lascia insaporire per un minuto. Usa una schiumarola per trasferire gli gnudi direttamente nella padella con il condimento e saltali per circa un minuto in modo che assorbano i sapori prima di servirli caldi.
Se preferisci una variante più fresca, puoi sostituire il condimento alla salvia con un sugo a base di pomodorini saltati con basilico: è un’ottima alternativa per chi ama i sapori decisi e la nota acidula del pomodoro.
Consigli sul servizio
Servi gli gnudi appena saltati per preservare la morbidezza della ricotta di soia. Accompagna il piatto con un filo d’olio a crudo se desideri un tocco finale lucido e aromatizzato.
Conservazione: gli gnudi cotti si possono tenere in frigorifero per 3 giorni in un contenitore ermetico. Quelli crudi è preferibile cuocerli non appena li hai formati per evitare che perdano forma o consistenza.
Questa versione dei gnudi trae ispirazione dalla tradizione della Toscana reinterpretata per chi cerca un’opzione vegana senza rinunciare al sapore. L’autrice della ricetta è Sonia Maccagnola e la pagina è stata pubblicata il 22 Giugno 2026 con un aggiornamento del 17 Giugno 2026. Nota che la pagina può contenere link di affiliazione con Amazon come dichiarato ufficialmente.