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La scelta della farina: un passo fondamentale
Quando si tratta di preparare dolci, la scelta della farina è cruciale e influisce direttamente sulla consistenza e sul sapore del prodotto finale. La farine non sono tutte uguali; ognuna ha caratteristiche specifiche che la rendono adatta a determinate preparazioni. Due elementi chiave da considerare sono la quantità di glutine e la forza della farina. Questi due fattori determinano la friabilità, la morbidezza e la struttura dei dolci che intendiamo realizzare.
Il ruolo del glutine nella preparazione dei dolci
Il glutine è una rete proteica che si forma quando la farina viene mescolata con acqua e lavorata. Questo processo è essenziale per la creazione della struttura dell’impasto. Quando si utilizza una farina con un alto contenuto di glutine per un dolce come la pasta frolla, il risultato sarà un impasto eccessivamente elastico e poco friabile. Al contrario, se si impiega una farina debole per un lievitato, l’impasto potrebbe non lievitare correttamente, risultando denso e poco soffice.
Per preparazioni come croissant e panettoni, è fondamentale scegliere una farina con un alto contenuto di glutine, poiché questo permette ai gas prodotti durante la lievitazione di gonfiare il prodotto finale, rendendolo leggero e arioso. D’altro canto, per una pasta frolla, è preferibile optare per farine con un contenuto di glutine più basso, per garantire la giusta friabilità.
Tipologie di farina: cosa sapere
In Italia, le farine vengono classificate in cinque tipologie principali, in base al contenuto di ceneri, che riflette la quantità di crusca presente. Le farine più raffinate, come la 00, contengono meno residui e appaiono più chiare, mentre le farine di tipo 2 o integrali presentano una maggiore quantità di nutrienti e parti cruscali.
Un altro aspetto fondamentale è la forza della farina, che indica la capacità di sviluppare una maglia glutinica resistente ed elastica, essenziale per trattenere i gas della lievitazione. Questa forza è misurata con la sigla W: valori più alti indicano farine adatte per impasti complessi e lunghe lievitazioni, mentre valori più bassi sono indicati per preparazioni brevi e friabili.
Farine per dolci: quale scegliere?
Per dolci friabili, come le crostate, è consigliabile utilizzare farine con valori di forza compresi tra 140 e 200 W. Al contrario, per dolci soffici e a lunga lievitazione, come i panettoni, si dovrebbero scegliere farine con una forza compresa tra 360 W e 440 W. Questa distinzione è fondamentale per ottenere i risultati desiderati in pasticceria.
Consigli pratici per la scelta della farina
Per facilitare la scelta della farina ideale, è utile ricordare alcuni punti chiave:
- Per dolci friabili: optare per farine con bassa forza (140-200 W).
- Per dolci lievitati: scegliere farine con alta forza (360-440 W).
- Per preparazioni intermedie, come la pasta sfoglia, è possibile miscelare farine a diverse forze per ottenere il risultato desiderato.
Noi di Molino Colombo, in collaborazione con il maestro Salvatore de Riso, abbiamo creato due farine specifiche per dolci: la Farina Sal de Riso per dolci, perfetta per torte e biscotti, e la Farina Sal De Riso per panettoni, ideale per lievitati. Conoscere la forza della farina è il segreto per ottenere dolci perfetti. Che tu stia preparando una crostata friabile o un panettone soffice come una nuvola, la scelta giusta deve sempre partire dalla qualità della farina.