Argomenti trattati
Ingredienti per la stigghiola di pesce
Per preparare la stigghiola di pesce avrai bisogno dei seguenti ingredienti:
- Seppia: 1 di almeno 500 g
- Filetto di tonno: 1 porzione
- Cipolotto: 1, da pulire e tagliare
- Prezzemolo: 1 mazzo, con germogli teneri
- Pangrattato al nero: composto da nero di seppia, farina, acqua, lievito
- Olio alla carbonella: olio di oliva Biancolilla
- Carbone: per la cottura
- Mollica di pane: per condire
Preparazione della seppia
Inizia con la pulitura della seppia: rimuovi i tentacoli e conserva le sacche del nero. Utilizza un batticarne per sfibrare la polpa della seppia, rendendola più tenera. Una volta pronta, mettila sottovuoto e cuocila a 55°C per circa 2 ore e 30 minuti. Dopo la cottura, procedi ad abbatterla per preservarne la freschezza.
Preparazione del tonno e altri ingredienti
Taglia il filetto di tonno in listarelle di circa 1,5 cm x 1,5 cm x 15 cm. Pulisci il cipollotto e affettalo nel senso della lunghezza. Per il prezzemolo, scegli i germogli più teneri per un sapore migliore. Questi ingredienti saranno utilizzati nella fase finale di assemblaggio del piatto, quindi è importante prepararli con attenzione.
Preparazione del pangrattato al nero
Per il pangrattato al nero, combina il nero di seppia con farina, acqua, sale e lievito. Forma dei filoni e lascia lievitare. Cuoci in forno statico a 250°C per circa 20 minuti. Una volta sfornato, lascia riposare per 24 ore, quindi grattugialo grossolanamente e tostalo. Questo passaggio aggiunge una croccantezza deliziosa al piatto.
Preparazione dell’olio alla carbonella
Per preparare l’olio alla carbonella, metti dell’olio in una bowl e posizionala in un forno tipo Jasper con carbone acceso alla base. Aggiungi della mollica di pane inzuppata nell’olio di oliva. Ripeti questa operazione due volte al giorno per tre giorni. Questa tecnica conferisce un sapore affumicato unico all’olio, perfetto per il tuo piatto finale.
Assemblaggio e cottura finale
Per finire, affetta la seppia con un’affettatrice e disponi le fette in modo ordinato. Adagia sopra il tonno, accostando il prezzemolo e il cipollotto, quindi arrotola il tutto. Lascia riposare per circa 12 ore in modo che i sapori si amalgamino. Scottare la stigghiola di pesce ottenuta in una padella di ferro per dare una leggera croccantezza.
Servire il piatto
Infine, distribuisci il pangrattato al nero su un piatto da portata, adagia sopra la stigghiola di pesce e condisci con l’olio alla carbonella, un pizzico di sale di Trapani e qualche goccia di limone. Servi caldo per esaltare al meglio i sapori. Questo piatto non solo stupirà i tuoi ospiti, ma porterà anche un tocco di eleganza alla tua tavola.