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José Avillez è senza dubbio una delle figure più influenti della cucina portoghese contemporanea. La sua storia inizia in un contesto modesto, dove sin da piccolo ha dimostrato un grande talento per la cucina. A soli sette anni, iniziò a preparare dolci insieme alla sorella, un primo passo che lo avrebbe portato a diventare un imprenditore di successo. Avillez ha compreso fin da giovane il potenziale del patrimonio culinario del Portogallo e ha dedicato la sua vita a valorizzarlo con un tocco di originalità e innovazione.
Le origini e la formazione
Dopo aver completato gli studi in comunicazione aziendale, Avillez ha intrapreso un percorso di formazione nelle cucine più prestigiose del Portogallo e oltre, tra cui l’illustre ristorante El Bulli di Ferran Adrià. Questa esperienza lo ha forgiato, permettendogli di sviluppare una visione unica della cucina. Ha aperto diversi ristoranti, ognuno dei quali riflette la sua personalità e la sua crescente passione per la gastronomia. Oggi, il suo gruppo comprende una serie di locali a Lisbona, Porto, Cascais, Dubai e Macao, ognuno con la propria identità, ma tutti uniti dalla stessa filosofia culinaria.
Il coraggio di innovare
Avillez crede fermamente che il coraggio non derivi dalla certezza, ma dalla necessità. La sua carriera è stata caratterizzata dalla capacità di adattarsi e rispondere alle esigenze del mercato. Ricorda con affetto i primi passi del suo ristorante Cantinho do Avillez, dove affrontò scetticismi e dubbi, ma alla fine la sua intuizione si rivelò vincente. A distanza di anni, il ristorante ha visto una crescita annuale del 20-40%, superando ogni aspettativa iniziale. Avillez sottolinea l’importanza del tempismo, affermando che all’inizio della sua carriera pochi chef si dedicavano alla cucina portoghese contemporanea, un contesto che ha saputo sfruttare al meglio.
Espansione e ristrutturazione
Con il successo del suo gruppo, però, sono emersi anche nuovi problemi. La rapidità di espansione ha imposto ad Avillez di riconsiderare l’organizzazione interna. Ha dovuto affrontare sfide significative, incluso un problema di salute che lo ha costretto a fermarsi e riorganizzare le sue attività. Nonostante le difficoltà, il suo spirito imprenditoriale non è mai venuto meno. Avillez ha creato una struttura aziendale solida, con oltre 500 dipendenti distribuiti in 14 ristoranti e nel resort Casa Nossa – The Lake Farmhouse. La sua capacità di innovare e adattarsi è stata fondamentale per il successo duraturo del suo marchio.
Il panorama culinario in evoluzione
Negli ultimi anni, l’interesse per la cucina raffinata e creativa in Portogallo è aumentato notevolmente, anche grazie all’afflusso di turisti. Avillez ha notato questo cambiamento e ha saputo adattarsi, creando esperienze gastronomiche che soddisfano sia i turisti che i locali. Con oltre 30 milioni di visitatori all’anno, il mercato gastronomico si è trasformato in un contesto complesso e stimolante. Avillez ha sempre avuto una visione chiara: il Portogallo e Lisbona sarebbero diventati destinazioni culinarie di rilevanza globale.
Resilienza e crescita personale
Un aspetto che distingue Avillez è il suo forte senso di urgenza, radicato profondamente nella sua infanzia. La perdita del padre a sette anni lo ha spinto a considerare il tempo come un bene prezioso da non sprecare. Questo atteggiamento ha influenzato il suo approccio al lavoro, portandolo a ricercare costantemente l’eccellenza e il miglioramento. La sua filosofia è chiara: il successo richiede una combinazione di resilienza e capacità di adattamento. Avillez avverte i giovani chef che spesso idealizzano il mondo della ristorazione, sottolineando che il percorso verso il successo è costellato di sfide e difficoltà.
Il triangolo del successo
Avillez crede fermamente che il successo duraturo derivi dall’equilibrio tra tre elementi fondamentali: la soddisfazione degli ospiti, la soddisfazione del team e quella degli investitori. Secondo lui, se questi tre aspetti sono in armonia, tutto il resto seguirà naturalmente. Sebbene la creatività sia essenziale nella cucina, Avillez è consapevole che la sostenibilità finanziaria è altrettanto cruciale. In un settore dove l’arte culinaria si intreccia con gli affari, è fondamentale garantire che i ristoranti siano redditizi. Dopo trent’anni di lavoro, il suo obiettivo non è solo quello di avere un buon cuore, ma anche di portare a casa risultati tangibili.
L’arte della cucina e dell’esperienza culinaria
La visione di Avillez non si limita a creare piatti deliziosi, ma si estende anche alla progettazione dell’intera esperienza culinaria. È attento al tempo di servizio e alla digestione, consapevole che un pasto troppo lungo può risultare pesante. La consistenza dei piatti è un altro aspetto che considera fondamentale, poiché il suono e la texture possono influenzare profondamente l’esperienza del commensale. Ogni piatto è pensato per stimolare i sensi in modo armonioso, con un’attenzione particolare a come i sapori si combinano e si completano.
Avillez si impegna a utilizzare ingredienti locali, con circa il 90% dei prodotti provenienti da produttori portoghesi. Tuttavia, non si limita a questo: è aperto a scoperte culinarie che arricchiscono la sua proposta gastronomica. Un esempio è l’acquisto di hamachi dal Giappone, che integra perfettamente la sua filosofia di cucina. Il suo obiettivo è quello di riflettere non solo le tradizioni culinarie del Portogallo, ma anche la geografia e le emozioni legate al cibo.
Il ristorante Encanto e la nuova cucina portoghese
Recentemente, Avillez ha aperto Encanto, il primo ristorante vegetariano in Portogallo a ricevere una stella Michelin. Questa nuova avventura rappresenta un’evoluzione della sua visione culinaria. Affrontando la cucina vegetariana come un pittore con una tavolozza limitata, ha saputo trasformare ingredienti semplici in opere d’arte gastronomiche. Con un menù che valorizza verdure di stagione e legumi, Encanto punta a creare un’esperienza unica, senza cercare di imitare la carne, ma piuttosto celebrando la varietà e la ricchezza della cucina vegetale.
Un futuro ricco di sfide e opportunità
La carriera di José Avillez continua a evolversi, mostrando come la passione per la cucina possa trasformarsi in un’impresa fiorente. Con ogni nuovo progetto, porta avanti l’idea di una nuova cucina portoghese, aperta e inclusiva. La sua capacità di innovare e reinventarsi è un esempio di come l’arte culinaria possa adattarsi ai tempi e alle esigenze del mercato, continuando a sorprendere e affascinare i palati di tutto il mondo.