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In Messico, ogni quartiere ha la sua tortilleria, un luogo dove il profumo del nixtamal, ovvero i chicchi di mais trattati con una soluzione alcalina, riempie l’aria ogni mattina. Questo aroma, che evoca tradizioni culinarie profonde, è ora presente anche ad Ascoli Piceno, grazie a Mauro Corinti. Questo marchigiano, dopo aver vissuto per anni in diverse regioni del Messico, è tornato in Italia e ha deciso di portare con sé una parte della sua esperienza. Così nasce Somos Milpa, una tortilleria artigianale che utilizza un molino a pietra e semi selezionati per produrre tortillas autentiche.
Un viaggio che cambia la vita
Mauro scopre il Messico nel 2003, in un viaggio che segnerà il suo destino. In un’epoca in cui i social media non avevano ancora preso piede, Mauro si innamora del paese grazie alla sua cultura, ai paesaggi mozzafiato e alla storia profonda che lo caratterizza. Rimane in Messico per 15 anni, lavorando nella ristorazione e approfondendo la sua passione per la fotografia gastronomica. Ma soprattutto, entra in contatto con la cultura agricola del mais, un elemento centrale nella cucina messicana.
Proveniente da una famiglia rurale, Mauro non ha difficoltà ad adattarsi. Nelle comunità indigene che frequenta, impara l’arte della nixtamalizzazione e le pratiche sostenibili della milpa, un sistema agricolo tradizionale. Anche se il suo sogno di aprire una tortilleria in Messico sembra a portata di mano, nel 2018 la vita lo costringe a tornare in Italia con la sua famiglia messicana, stabilendosi nelle Marche.
Il sogno di Somos Milpa
La creazione di Somos Milpa non è spinta da ambizioni industriali, ma da un profondo bisogno affettivo e culturale. La mancanza del mais nella sua dieta lo spinge a esplorare le farine disponibili, ma nessuna sembra soddisfacente. Così, insieme ai suoi collaboratori, inizia a costruire una filiera che coinvolge piccoli produttori locali e varietà antiche di mais marchigiano, come il Dente di cavallo e l’Ottofile.
Grazie al supporto di organizzazioni come Cercatori di Semi e dell’Agricola Santa Teresa, Mauro riesce a importare sementi messicane. Il sogno prende forma in un laboratorio ad Ascoli, ricreato seguendo il modello delle tradizionali tortillerie messicane. Qui, Mauro inizia a realizzare un prodotto autentico, frutto di un processo che parte dal seme per arrivare alla tortilla.
Il legame tra Italia e Messico
Durante la sua esperienza, Mauro si rende conto che l’Italia e il Messico sono più vicini di quanto si pensi. Le varietà di mais criollo che arrivarono in Europa dopo la scoperta dell’America sono ancora presenti in alcune coltivazioni locali. La missione di Somos Milpa è dunque anche quella di riscoprire e valorizzare queste colture dimenticate, collaborando con piccole aziende agricole per creare una rete di biodiversità.
Attualmente, il laboratorio lavora con tre varietà di mais: il giallo rustico (Dente di cavallo), l’Ottofile marchigiano e una varietà messicana in fase sperimentale. Mauro e il suo team gestiscono l’intero processo di produzione, dalla nixtamalizzazione alla macinatura nel mulino a pietra. Le tortillas prodotte non sono perfette, ma sono sicuramente autentiche, come quelle delle comunità indigene messicane che hanno condiviso con lui i loro segreti.
Il valore della filiera corta
Somos Milpa non punta a una crescita rapida o indiscriminata. La forza del progetto risiede nella sua dimensione ridotta che consente di scegliere i propri collaboratori e costruire relazioni genuine. Ogni ristorante che collabora con loro diventa parte di questo progetto, contribuendo alla valorizzazione di un prodotto locale e autentico. Attualmente, le tortillas vengono fornite a ristoranti selezionati di Marche, Lazio e Toscana.
Tra i collaboratori c’è Tosco Tacos, il locale di Tommaso Fontanella, dove i tacos sono i protagonisti. Anche se altri prodotti derivati come i totopos sono ancora in fase di sviluppo, l’obiettivo è far diventare la masa nixtamalizzata il prodotto di punta, puntando su preparazioni tipiche che possano valorizzare ulteriormente la cucina messicana in Italia.
Un campo di apprendimento
Oltre al laboratorio cittadino, Mauro ha creato a Venarotta una milpa didattica, un campo di apprendimento dove condividere cultura e esperienze. Qui, gli chef possono essere invitati a partecipare a laboratori e a discutere sulla sostenibilità alimentare. Il termine ‘milpa’, che deriva dal nahuatl, non indica solo il campo agricolo, ma rappresenta anche un modo di vivere e condividere conoscenze.
Nonostante la sua giovane età, Somos Milpa ha già messo radici profonde, legate alla terra e alla storia personale di Mauro. Con un’identità forte e chiara, il progetto si pone l’obiettivo di continuare a crescere, rimanendo fedele ai principi di autenticità e sostenibilità.