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La vicenda di Rodolfo Guzmán è la storia di una scelta decisa: investire nella profondità di un progetto invece che nell’espansione. A differenza di molti colleghi che moltiplicano aperture e format, Guzmán ha concentrato le sue energie su Boragó, il ristorante che ha sede a Santiago, Cile. Questa decisione non va letta come rinuncia commerciale, ma come affermazione di una visione in cui la cucina contemporanea si costruisce attraverso una relazione intima con il paesaggio e le materie prime.
Nel corso degli anni Boragó ha consolidato un’identità che unisce sperimentazione e radicamento: l’ingresso nella lista dei Latin America’s 50 Best Restaurants nel 2013, il Sustainable Restaurant Award nel 2018 e la posizione numero 23 nella classifica mondiale del 2026 sono tappe che certificano un percorso riconosciuto. Più che aprire nuove insegne, Guzmán ha finanziato un centro di ricerca, il CIB, dedicato allo studio degli ingredienti autoctoni, trasformando l’attività ristorativa in un luogo di indagine e di scoperte.
Una cucina che traduce il territorio
Il lavoro di Boragó si fonda su una rete estesa di collaborazioni: raccoglitori, produttori e comunità locali che forniscono ingredienti spesso rari o poco conosciuti. Questa filiera è costruita su fiducia e rapporti stabili, non su logiche puramente commerciali. Il risultato è una tavola in cui ogni piatto prova a fare da traduttore del paesaggio, mettendo in dialogo foreste, montagne e coste con tecniche culinarie contemporanee. In questo senso Boragó diventa un laboratorio che esplora possibili narrazioni gastronomiche legate al Cile.
Ricerca e sostenibilità
Il centro di ricerca CIB è l’esempio concreto di come la pratica ristorativa possa essere accompagnata da indagine scientifica e culturale. Qui si catalogano piante, funghi e prodotti del territorio, si sperimentano conservazioni e si indagano usi tradizionali. L’approccio è interdisciplinare: non solo cucina, ma etnografia, botanica e tecniche di preservazione. Tale lavoro ha contribuito anche al riconoscimento internazionale, dimostrando che la sostenibilità può nascere da conoscenza approfondita e relazioni locali.
Formazione, influenza e disciplina
Il percorso personale di Guzmán combina un’infanzia creativa e scarne risorse con esperienze professionali che hanno imposto rigore. Il padre veniva ricordato come fonte di inventiva, un modello che ha alimentato l’atteggiamento sperimentale dello chef. L’ingresso in cucina è stato invece un cambio di ritmo: disciplina e costanza sono diventate fondamentali, qualità che Guzmán associa a pratiche performative come lo sport e l’arte. Tra le esperienze formative emergono i lavori con Andrés Madrigal (2003) e con Luis Andoni Aduriz al Mugaritz, tappe che hanno ampliato la sua idea di cucina.
Eredità e maestri
Tra i riferimenti dichiarati di Guzmán compaiono nomi come Michel Bras, la cui ricerca sulla materia è stata fonte d’ispirazione, e Bittor Arguinzoniz dell’Asador Etxebarri, maestro del fuoco e dell’essenzialità del gesto. Anche cuochi come Gennaro Esposito hanno lasciato segni nel suo modo di guardare a ingredienti semplici come la pasta. Più che seguire mode, Guzmán sembra selezionare figure capaci di modificare una prospettiva pratica e teorica sulla cucina.
Una visione collettiva e il riconoscimento
Guzmán rifiuta l’archetipo dell’eroe solitario: a Boragó il merito è sempre collettivo e la figura dell’eroe invisibile comprende raccoglitori, comunità e persino il paesaggio che plasma i sapori. Il premio Icon Award ai Latin America’s 50 Best Restaurants nel 2026 è stato accolto con sorpresa dallo chef, che lo ha definito un segnale speciale piuttosto che un traguardo finale. Per Guzmán la cucina resta un campo di apprendimento continuo dove fallimenti, ricordi d’infanzia e paure partecipano alla costruzione di una proposta culinaria che parla del territorio.