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Le olive in salamoia rappresentano una delizia che affonda le radici nella tradizione culinaria italiana. Questi piccoli frutti, che possono sembrare semplici, racchiudono una storia ricca e affascinante. La preparazione delle olive in salamoia è un’arte che si tramanda di generazione in generazione e che oggi possiamo riprodurre anche nelle nostre cucine. In questo articolo, esploreremo i metodi di deamarizzazione e conservazione delle olive, offrendo una guida passo-passo per realizzare una prelibatezza che arricchirà i tuoi piatti.
La storia delle olive in salamoia
La tradizione delle olive in salamoia è antica, risalente ai tempi dei legionari romani, che le consideravano un alimento quotidiano. Marco Porcio Catone, un noto scrittore romano, dedicò un intero trattato alle tecniche di conservazione delle olive, descrivendo vari metodi, dall’immersione nell’acqua alla salamoia, fino alla cottura al forno per esaltarne il sapore. Con il passare del tempo, le tecniche si sono evolute, ma il fascino per queste piccole gemme verdi e nere è rimasto intatto. Documenti storici risalenti al 1500 parlano di un antico metodo di conservazione chiamato ‘concia’, una lavorazione a base di calce, potassa e sale, che ha contribuito a rendere le olive un alimento prelibato.
Deamarizzazione delle olive
Le olive appena raccolte sono naturalmente amare e richiedono un trattamento di deamarizzazione prima di essere consumate. Esistono due metodi principali: quello tradizionale in acqua e quello più rapido con soda caustica. Il primo metodo, che richiede più tempo, è ideale per olive intere o schiacciate. Si immergono le olive in acqua, che andrà cambiata due volte al giorno per almeno quindici giorni. Le olive schiacciate richiedono solo cinque giorni per ottenere il gusto desiderato.
Deamarizzazione in acqua semplice (Metodo Castelvetrano)
Per deamarizzare le olive utilizzando il metodo Castelvetrano, basta seguire questi passaggi:
- Immergere le olive in un recipiente pieno d’acqua.
- Cambiare l’acqua due volte al giorno per almeno quindici giorni.
- Assaggiare le olive di tanto in tanto per verificare il grado di amarezza.
Questo metodo consente di controllare il sapore e di ottenere olive ben equilibrate.
Deamarizzazione con soda caustica (Metodo Sivigliano)
Il secondo metodo utilizza la soda caustica ed è più veloce. Ecco come procedere:
- Versare acqua in un recipiente e aggiungere soda caustica, mescolando fino a scioglimento.
- Lasciare raffreddare la soluzione e aggiungere le olive pulite e lavate.
- Tenere le olive immerse per 8-10 ore, girandole di tanto in tanto.
- Effettuare 3-4 lavaggi con acqua per eliminare la soda residua.
È importante fare attenzione a non utilizzare olive con difetti superficiali per questo metodo, poiché non permette di controllare il risultato durante l’assaggio.
Conservazione delle olive in salamoia
Una volta deamarizzate, le olive possono essere conservate in salamoia. Il processo di salamoia avviene in più fasi, ognuna delle quali prevede un diverso grado di concentrazione di sale.
Prima salamoia
Iniziamo con la preparazione della prima salamoia:
- Bollire 1,5 litri d’acqua e aggiungere 120 g di sale, mescolando fino a scioglimento.
- Lasciare raffreddare completamente la salamoia.
- Immergere le olive in un vaso e coprirle con la salamoia.
- Chiudere il vaso, lasciando però il coperchio non completamente avvitato per permettere la fermentazione.
- Riporre il vaso al buio per un mese.
Seconda salamoia
La seconda salamoia deve essere più forte della prima:
- Per 1 kg di olive, utilizzare 150 g di sale in 1,5 litri d’acqua.
- Procedere come nella prima salamoia e lasciarla raffreddare.
- Scolare le olive dalla prima salamoia, metterle in un vaso e ricoprirle con la seconda salamoia.
- Chiudere e lasciare al buio per un altro mese.
Terza salamoia
Infine, la terza salamoia sarà la più leggera:
- Per 1 kg di olive, utilizzare 90 g di sale in circa 1,5 litri d’acqua.
- Dopo che la salamoia si sarà raffreddata, scolare le olive dalla seconda salamoia e metterle in vasetti.
- Coprirle con la salamoia e chiudere, riponendo al buio per un mese prima di consumarle.
Una volta completati questi processi, le olive in salamoia saranno pronte per essere gustate, un vero e proprio trionfo di sapori che arricchirà ogni tavola e porterà un pezzo di tradizione direttamente a casa tua.