Argomenti trattati
Nell’immaginario comune, la carne di Simmental è spesso associata a un prodotto in scatola, ma in realtà si tratta di una pregiata razza di bovino originaria della valle Simme, in Svizzera. Oggi, grazie al giovane macellaio Antonio Di Sieno, questa carne si trasforma in un hamburger gourmet che fonde tradizione e innovazione. Di Sieno, appartenente a una famiglia di macellai da quattro generazioni, ha scelto di lavorare con carni mature, evitando quelle giovani, per garantire un prodotto di qualità superiore.
La scelta della carne
«Cercavo una mucca da lavorare per un nuovo hamburger» racconta Di Sieno. «Prediligo le carni più mature, poiché la Simmental è ideale per produrre latte fino a 4 anni e, successivamente, viene allevata in stalla per un ingrasso naturale di 12-18 mesi». Questo approccio garantisce una carne di qualità, gestita senza pratiche di allevamento intensivo. Grazie a tecniche di post macellazione come la frollatura e la maturazione a secco, il risultato finale è un hamburger che si distingue per sapore e consistenza.
La complessità dell’hamburger
Il successo dell’hamburger non risiede soltanto nella semplicità degli ingredienti, come carne, verdura e pane. «È chimica, scienza», spiega Di Sieno. Per ottenere un hamburger che non si restringa in cottura, mantenga un buon livello di umidità e rimanga compatto, è necessario un attento bilanciamento di tagli di carne diversi. Questo mix è fondamentale per garantire un’esperienza gustativa soddisfacente.
La creazione della Trippicella
Di Sieno ha realizzato un nuovo hamburger che ha chiamato “Trippicella”. Questa specialità è composta da otto tagli anatomici di tre razze diverse: i quattro tagli della coscia della Simmental, la pancia della manzetta prussiana, il reale della manzetta prussiana e del maiale nero, e infine il lardo affumicato di maiale nero. Ogni componente è stato scelto per bilanciare il grasso, la succosità e il sapore, creando un prodotto unico. «Ho utilizzato la manzetta per bilanciare la marezzatura e il colore, mentre il maiale serve come collante per esaltare il sapore», afferma Di Sieno.
Un riconoscimento importante
Il giovane macellaio presenterà la sua creazione durante la manifestazione “Festa a Vico”, dove è stato selezionato tra i migliori macellai per il secondo anno consecutivo. Questo riconoscimento sottolinea l’impegno e la passione nel portare avanti una tradizione gastronomica che si evolve nel tempo.
Le radici storiche di Trippicella
La storia di “Trippicella” affonda le radici negli anni ’30, a Pollena Trocchia, un piccolo paese vicino Napoli. Le matriarche Antonietta e zia Mariuccia si occupavano della macellazione e vendita delle carni, pratiche che continuarono anche dopo la Seconda Guerra Mondiale. Il nome “Trippicella” deriva dall’importanza della trippa e delle frattaglie nell’alimentazione del dopoguerra. Con la terza generazione, rappresentata da Enzo, il figlio di Antonio, la tradizione continua. Antonio, un giovane macellaio, ha abbracciato la ricerca dell’eccellenza, esplorando tecniche raffinate e ampliando le sue competenze. La sua passione per la carne saporita lo spinge a offrire un’esperienza gastronomica unica, dove ogni morso racconta una storia di dedizione e qualità.