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La riscoperta di ortaggi dimenticati e di erbe spontanee sta rivoluzionando la cucina contemporanea. Paolo D’Ercole, chef e fondatore dell’osteria Scima a Roma, guida i visitatori in questo viaggio tra sapori autentici e tradizioni culinarie. Con ingredienti insoliti come le costole d’asino e il caccialepre, l’osteria si propone di riportare in tavola il gusto della nostra terra, valorizzando ciò che spesso viene trascurato.
La filosofia di Scima: un nuovo approccio alla cucina
Paolo D’Ercole e Chiara Valzania hanno avviato Scima, un’osteria moderna che punta sulla valorizzazione della cucina regionale attraverso ingredienti unici e poco conosciuti. La spesa non è più un semplice acquisto al supermercato; è un vero e proprio viaggio tra mercati e campagne, alla ricerca di ortaggi e erbe che raccontano storie dimenticate. Vogliamo lavorare con la freschezza e la stagionalità, riscoprendo sapori che i clienti non conoscono, afferma D’Ercole. Questo approccio porta alla creazione di piatti che oscillano tra tradizione e innovazione, rendendo ogni visita un’esperienza unica.
Il foraging per i fondatori di Scima implica anche la collaborazione con le sentinelle dei territori: anziani locali che custodiscono conoscenze antiche su come raccogliere erbe e ortaggi. Sono loro che ci mostrano dove trovare ingredienti unici, spesso dimenticati, aggiungono D’Ercole e Valzania. L’impegno è gravoso, ma il risultato è un menu sempre in evoluzione, che si adatta alle stagioni e alle scoperte del momento.
Ingredienti sotto i riflettori: le erbe e gli ortaggi dimenticati
Nel cuore della cucina di Scima si trovano ingredienti come la borragine, l’ortica e gli orapi, un tipo di spinaci selvatici tipici degli Appennini. Questi ingredienti sono spesso sottovalutati, ma grazie alla creatività di D’Ercole, trovano nuova vita in piatti deliziosi. Ogni piatto racconta una storia, è un modo per legare il passato al presente, spiega lo chef. La borragine, ad esempio, viene utilizzata non solo in insalata, ma anche in frittelle e zuppe, mentre l’ortica può colorare la sfoglia all’uovo, rendendo ogni piatto un’opera d’arte culinaria.
Al ristorante si possono assaporare anche il ramolaccio, il tarassaco e i lampascioni. Questi ingredienti, tipici di alcune regioni italiane, vengono riproposti in ricette tradizionali o reinterpretati con un tocco moderno. D’Ercole si dedica alla preparazione meticolosa di ogni piatto, utilizzando tecniche che esaltano il sapore naturale di questi ortaggi e erbe. Non basta raccoglierli, bisogna sapere come trattarli, afferma con determinazione.
Ricette innovative e tradizionali: un viaggio di sapori
Scima non è solo un ristorante; è un laboratorio di idee culinarie. Le ricette proposte variano dalle frittate di erba pazza a piatti più complessi come ravioli ripieni di orapi e formaggi locali. La cucina deve essere un’esperienza, un modo per scoprire sapori nuovi, afferma D’Ercole. L’aglio orsino, ad esempio, è utilizzato per preparare un pesto che accompagna piatti di pasta freschi, mentre il paccasassi, o finocchio marino, è perfetto per insaporire conserve o piatti freschi estivi.
I piatti proposti da Scima non si limitano alla tradizione; essi si evolvono continuamente. Ogni stagione porta con sé nuovi ingredienti e nuove idee, spiega D’Ercole. La cucuzza agghiacciata, una zucchina lunga siciliana, è servita con sale e limone, mentre i fichi cotti in foglie di fico con caprino e miele offrono un dolce ricordo di sapori antichi. La cucina diventa così un viaggio attraverso l’Italia, riscoprendo ingredienti e ricette che rischiano di cadere nell’oblio.
In conclusione, il lavoro di Paolo D’Ercole e Chiara Valzania all’osteria Scima dimostra come la valorizzazione degli ortaggi dimenticati e delle erbe spontanee possa portare a una rinascita culinaria. La loro filosofia di cucina è un richiamo a riscoprire il passato per costruire un futuro gastronomico ricco di sapore e storia.