Negli ultimi cinque anni la cucina italiana ha dovuto confrontarsi con una nuova realtà commerciale: i giovani consumatori preferiscono piatti rapidi, personalizzabili e percepiti come salutari. Il poké, arrivato dalla tradizione hawaiana, e il kebab, simbolo dello street food mediorientale, hanno guadagnato terreno in un mercato che una volta era dominato da pasta, pizza e risotti.
Poké, sushi e kebab: numeri che raccontano una trasformazione
Nel 2023 si contavano più di 820 punti vendita di poké sul territorio nazionale; le catene più importanti, I Love Poké e Poke House, gestiscono rispettivamente circa 150 e 80 locali. Il format a “bowl personalizzabile” ha favorito una crescita del fatturato da < 90 milioni di euro a oltre 700 milioni in un solo anno, spinto dal boom del delivery. Parallelamente, il kebab è diventato lo street food più comune: più del 70 % degli italiani lo ha provato almeno una volta, e il settore europeo supera i 10 miliardi di fatturato con quasi 5 000 esercizi in Italia.
Perché questi piatti conquistano i giovani
Le motivazioni vanno oltre il gusto. Il poké è percepito come un pasto leggero, veloce e ricco di ingredienti bio-compatibili come avocado, salmone ed edamame; il suo prezzo medio resta sotto i 10 euro, rendendolo appetibile per la generazione Z. Il kebab, invece, offre porzioni abbondanti a costi inferiori a 7 euro e per molti è l’unica opzione disponibile dopo il lavoro o la scuola, con incassi giornalieri che superano i 1 500 euro nei punti più redditizi.
Ripercussioni sui ristoranti tradizionali e sul valore dei brand italiani
Il cambiamento di consumo ha avuto un impatto strutturale sul tessuto della ristorazione. Tra il 2022 e il 2025 circa 84 000 ristoranti hanno chiuso definitivamente; nell’anno in corso le cessazioni hanno già superato le 29 000 unità. La situazione è aggravata dalla crescente presenza di personale di origine extra-comunitaria, che rappresenta il 29,8 % degli addetti di sala e cucina, e da una quota di punti vendita gestiti da imprenditori stranieri pari a 1 su 8.
Qualità e controlli nella filiera etnica
La diffusione di prodotti pronti ha spinto le autorità a intensificare i controlli: in diverse province sono stati sequestrati lotti di alimenti congelati non conformi, soprattutto tra i fornitori di kebab. I locali di poké, al contrario, puntano su ingredienti freschi e sulla personalizzazione, ma sono comunque soggetti a ispezioni per garantire l’igiene dei condimenti. In entrambi i casi il consumatore giovane valuta prezzo, estetica e praticità più della tradizione culinaria.
Identità gastronomica e futuro della tavola italiana
Gli antropologi sottolineano come il cibo sia un alfabeto del gusto capace di costruire identità più velocemente di leggi o istituzioni. Le sagre di paese, i festival tematici e la presenza di nuovi creator sui social dimostrano che il senso di comunità legato al cibo persiste, anche se le ricette tradizionali si mescolano a quelle internazionali. Il risultato è una convivenza delicata: la fama della cucina italiana resta riconosciuta a livello globale, ma deve competere con gusti globali che stanno riscrivendo le abitudini a tavola, in strada e nei click del delivery.
