La tavola italiana vive una tensione evidente: da un lato c’è il riconoscimento internazionale della nostra gastronomia come patrimonio culturale, dall’altro la trasformazione dei consumi, in particolare tra i più giovani, che privilegiano poké, sushi e kebab. Questo articolo ricostruisce i dati economici, le dinamiche culturali e le manifestazioni pubbliche che spiegano come e perché la tradizione alimentare convive con nuove abitudini.
Generazione Z e nuove abitudini: poké, kebab e la percezione del cibo
La cosiddetta generazione Z si differenzia per gusti e pratiche alimentari: per molti giovani il poké è diventato un pasto quotidiano, percepito come salutare, veloce e adatto al delivery. Il piatto hawaiano, nato come preparazione di pescatori, ha debuttato in Italia di recente e ha registrato una crescita rapida: oggi esistono oltre 820 punti vendita, con catene come I Love Poké (circa 150 punti) e Poke House (una ottantina) che guidano l’offerta. Il poké si è imposto anche grazie al formato a composizione libera, simile a un gelato dove si sceglie la base e gli ingredienti, e alla combinazione più richiesta: salmone, avocado ed edamame. Parallelamente il kebab è diventato lo street food più diffuso, consumato almeno una volta da oltre il 70% degli italiani, con quasi 5.000 operatori e un mercato europeo che supera i 10 miliardi di fatturato.
Perché piacciono ai giovani
Le ragioni vanno oltre il gusto: il poké e il kebab rispondono a esigenze di prezzo, rapidità e immagine sociale. Il poké è entrato nel circuito del delivery e, dopo il boom del periodo pandemico, è passato da vendite inferiori a 90 milioni a stime che superano i 700 milioni nell’ultimo anno di riferimento. Servizi di consegna hanno distribuito milioni di bowl: la domanda cresce a doppia cifra e traina anche il consumo di avocado, salmone e soia. Il kebab, invece, si regge su una catena di franchising e sulla convenienza: porzioni spesso sotto i 7 euro e incassi giornalieri che possono toccare i 1.500 euro per punto vendita in fascia alta.
Impatto sulla ristorazione e numeri delle chiusure
Lo spostamento dei consumi ha avuto riflessi concreti sul tessuto delle attività ristorative. Tra il 2022 e il 2025 circa 84.000 ristoranti hanno abbassato le serrande e, nell’anno in corso, le chiusure superano già le 29.000. Nel mondo delle cucine lavorano persone di nazionalità diverse: quasi il 29,8% del personale di sala e cucina non è italiano, pari a circa 330.000 addetti, e un punto di somministrazione su otto è gestito da extracomunitari. Questi numeri mostrano come il mercato si ristrutturi: da una parte l’offerta etnica e lo street food, dall’altra una crisi per molte insegne tradizionali, incapaci di sostenere costi crescenti e un cambiamento rapido della domanda.
Controlli e qualità alimentare
La diffusione di prodotti e formule pronte ha stimolato anche interventi di controllo: sequestri e verifiche in varie province hanno messo in luce criticità nella filiera di alcuni operatori. La qualità resta un tema centrale: molti kebabbari si riforniscono di prodotti congelati e standardizzati, mentre i format di poké puntano su freschezza e personalizzazione. In entrambi i casi il consumatore giovane valuta prezzo, estetica e convenienza oltre alla tradizione.
Identità, cultura e feste locali: sagre, festival e riflessioni antropologiche
Nel dibattito pubblico emergono anche riflessioni culturali: all’interno di festival tematici e incontri sul cibo alcuni esperti sostengono che la cucina abbia funzionato storicamente come vettore di identità nazionale. Il confronto tra l’alfabeto della lingua e l’«alfabeto del palato» evidenzia come ricette e pratiche gastronomiche costruiscano senso di comunità più rapidamente di istituzioni o riforme. Allo stesso tempo, la riscoperta delle sagre locali e la presenza crescente di giovani operatori e creator dimostrano che la dimensione collettiva e festiva del cibo rimane centrale: tra piatti tradizionali, prodotti tipici e convivialità si coltiva la memoria gastronomica, anche mentre le città si popolano di nuovi punti vendita etnici.
La convivenza tra patrimonio riconosciuto e trasformazioni dei consumi non è semplice da gestire: serve osservare i dati, ascoltare le pratiche quotidiane e comprendere che la cultura del cibo si evolve. Il risultato è un panorama dove il sapore dell’Italia continua a esistere, ma si confronta con gusti globali che stanno riscrivendo le abitudini ai tavoli, nelle strade e nelle piazze.
