I fichi d’India sono un frutto tipico del Sud Italia, noto per il suo colore vivace, il sapore dolce e la consistenza succosa. Questo frutto, che cresce abbondantemente nelle campagne meridionali, è un vero e proprio tesoro culinario che può essere utilizzato in molte ricette, sia dolci che salate.
La stagione dei fichi d’India inizia alla fine dell’estate con i frutti più piccoli e succosi, chiamati agostani per poi continuare con i più grandi bastardoni autunnali. Scopriamo insieme come raccoglierli, pulirli e cucinarli al meglio.
La raccolta dei fichi d’India
Raccogliere i fichi d’India richiede pazienza e gli strumenti giusti. È fondamentale utilizzare i guanti per evitare di pungersi con le spine. Per i frutti più alti sulla pianta, si può utilizzare uno strumento apposito con una cavità per catturare il frutto o un metodo casalingo con un bastone o un barattolo.
Un consiglio importante è quello di evitare di raccogliere i fichi d’India quando c’è vento, perché le spine potrebbero staccarsi e causare ferite. Questo è ciò che mi ha insegnato mio nonno Antonio, che dedicava molti pomeriggi a raccogliere, pulire e distribuire i fichi d’India alla famiglia.
Come pulire i fichi d’India
La pulizia dei fichi d’India è un processo delicato che richiede attenzione. Dopo averli sciacquati accuratamente, è consigliabile tenerli in ammollo in acqua per un’ora. Successivamente, con l’aiuto di un coltello affilato, si taglia la calotta e si pratica un’incisione verticale per rimuovere la buccia.
Per le pale, è importante scegliere quelle più giovani e sode. Anche in questo caso, l’ammollo in acqua è fondamentale per ammorbidire le spine. Con un coltellino affilato, si può poi pelare le pale con facilità.
Le ricette con i fichi d’India
I fichi d’India possono essere utilizzati in molte ricette, sia dolci che salate. Mia nonna era una vera maestra nel cucinarli: preparava merende per noi nipoti frullandoli con un po’ di limone o facendoli a pezzetti per una macedonia. Li usava anche per fare marmellate e insalate condite con olio e aceto.
Le pale, invece, venivano fritte: bollite in acqua e aceto, poi passate in uovo e pangrattato per creare delle deliziose cotolette. Queste preparazioni erano così buone che ancora oggi mi viene l’acquolina in bocca al solo pensiero.
Le creazioni gourmet di Davide Guidara
I fichi d’India non sono solo un frutto tradizionale, ma anche un ingrediente apprezzato nell’alta cucina. Davide Guidara, chef stellato del ristorante I Tenerumi all’interno del Therasia Resort Sea & Spa sull’isola di Vulcano, li utilizza spesso nei suoi menù.
Guidara utilizza il fico d’India in tre modi diversi: come bevanda, come contorno e come condimento. Per la bevanda, estrae il succo e lo combina con pomodoro, lime e una leggera nota salina, creando una bevanda mediterranea che introduce il percorso del menù degustazione.
In chiave salata, lavora la polpa fresca a fette spesse, con una marinatura acida e sapida, per mantenerne la succosità. Dopo questo passaggio, la fa leggermente seccare per aumentarne la texture e la abbinata a elementi arrostiti o alla brace.
Infine, lo trasforma in una preparazione più intensa, lavorandolo con aceto, spezie e una lieve piccantezza, fino ad arrivare a una consistenza simile a una mostarda. Questo condimento è perfetto per verdure arrostite, fermentate o preparazioni con una componente più grassa.
