Il 16 ottobre 2026 è stata depositata alla Camera di commercio di Bologna la versione ufficiale del brodo per i tortellini completando un percorso iniziato oltre cinquant’anni fa. Con l’atto notarile la Dotta Confraternita del Tortellino ha messo nero su bianco dosi e procedimento che accompagnano il piatto simbolo della città, dopo i precedenti depositi relativi al ripieno (1974) e alla sfoglia (2008).
La scelta è il risultato di ricerche storiche e gastronomiche condotte dalla Confraternita e da studiosi incaricati di verificare tradizione e pratiche locali. L’atto è stato sottoscritto dal notaio confratello Carlo Vico e consegnato al presidente della Camera di commercio, Valerio Veronesi, alla presenza del gran prevosto Alberto Salvadori.
Composizione ufficiale e procedimento dettagliato
La ricetta depositata stabilisce che, per ottenere il brodo destinato a 2,5 kg di tortellini, gli ingredienti principali sono: mezzo cappone di almeno cinque mesi, 1 kg di doppione di manzo un osso femorale 30 grammi di sale grosso una cipolla due carote pelate, due coste di sedano mezzo pomodoro ramato e una crosta di Parmigiano Reggiano stagionato 24 mesi. L’acqua indicata è di cinque litri.
Il procedimento parte dall’acqua fredda: si aggiunge il sale e la cipolla tagliata a metà, dopo averla precedentemente brunita in padella. Si uniscono poi le verdure, la crosta di formaggio e le carni. Il brodo va portato a ebollizione schiumando per rimuovere le impurità, quindi lasciato sobbollire lentamente per quattro ore. Dopo una mezz’ora di riposo il liquido va filtrato con una stamigna attrezzata con un telo bianco e, se necessario, corretto di sale.
Note tecniche sul procedimento
Secondo il testo depositato è importante il regime di cottura: la lenta ebollizione consente di estrarre sapori e gelatine senza torbidezza. La presenza della crosta di Parmigiano Reggiano è indicata come elemento che arricchisce il corredo sapido e aromatico del brodo; la cipolla brunita fornisce colore e note soffuse.
Varianti ammesse e flessibilità della ricetta
Il documento contiene anche deroghe pratiche per adattare la ricetta a disponibilità e gusti: il cappone può essere sostituito da un pollo ruspante il doppione può essere ridotto a 500 grammi e integrato con copertina di manzo mentre altri tagli come la falata o la punta di petto sono ammessi per variare la componente bovina. Anche la quantità di acqua può essere ridotta a 3,5 litri per un brodo più concentrato.
Tra le indicazioni operative è prevista la possibilità di aggiungere il cappone o il pollo solo quando l’acqua è già in ebollizione e di rimuoverlo dopo un’ora e mezza, lasciando proseguire la cottura per il resto delle carni. È riconosciuta
Quantità e proporzioni per uso pratico
Per chi desidera replicare il brodo esattamente come depositato: 5 litri d’acqua, 30 g di sale grosso, 1 cappone (mezzo), 1 kg di doppione e un osso femorale insieme alla dote di verdure e al mezzo pomodoro. Questi numeri sono presentati come riferimento per ottenere la resa prevista per 2,5 kg di tortellini.
Reazioni, dibattito e valore culturale
La pubblicazione ufficiale ha acceso discussioni, in particolare sulla presenza del pomodoro nella dote del brodo e su alcuni dettagli di lavorazione della cipolla. Sui canali social e tra gli appassionati si sono registrate critiche e difese: da una parte chi ritiene il pomodoro non tradizionale, dall’altra chi ne apprezza il ruolo come nota acida e di cromatismo nel liquido di cottura.
Cuochi e studiosi presenti nel dibattito hanno ricordato che la tradizione culinaria è fatta di varianti familiari e stagionali: il deposito viene descritto dagli estensori come un tentativo di conservare una versione storicizzata e documentata, non come un’imposizione normativa. Con questo atto la Confraternita intende soprattutto lasciare alle future generazioni una traccia ufficiale della pratica bolognese.
Infine, il brodo depositato è la trentacinquesima ricetta registrata dalla Camera di commercio di Bologna dal 1972 in poi, completando idealmente il trittico che comprende ripieno, sfoglia e condimento liquido del tortellino.
