Nel 2027 il fascino per la cucina tradizionale raggiunge livelli inediti, ma la sopravvivenza delle osterie centenarie non è garantita. La 37ª edizione della guida Osterie d’Italia curata da Slow Food Editore, raccoglie 1.952 indirizzi selezionati da più di 250 volontari sparsi su tutto il territorio nazionale. L’opera, frutto di un lavoro collettivo, vuole dare voce a quelle realtà che, pur mantenendo prezzi contenuti e un’atmosfera informale, offrono piatti fedeli alle ricette di un luogo.
Il risultato è un panorama ricco di diversità: dalle trattorie di montagna alle brasserie di mare, passando per le enoteche che hanno inserito la cucina quotidiana nei loro spazi. La guida, pubblicata sia in versione cartacea che digitale, si pone come strumento di educazione gastronomica, capace di stimolare viaggiatori e appassionati a riscoprire la cultura del territorio attraverso il cibo.
Le sfide delle osterie storiche e il ruolo dei giovani
Nonostante l’interesse crescente, molte attività familiari stanno chiudendo i battenti. Le chiusure sono state percepite come più numerose rispetto agli anni precedenti, secondo le osservazioni di Carlo Bogliotti, responsabile editoriale della guida. La causa principale è la difficoltà a trovare gestori disposti a proseguire le tradizioni, soprattutto in contesti dove i costi operativi aumentano. Tuttavia, i giovani che tornano nei luoghi d’origine, dopo studi o esperienze all’estero, rappresentano una speranza concreta: mantengono la trama familiare ma introducono innovazione senza stravolgere l’essenza.
Nuove interpretazioni della ricetta tradizionale
Esistono due correnti ben distinte. Alcuni chef replicano fedelmente le ricette tramandate, preservando ingredienti locali e tecniche antiche. Altri, invece, adottano un approccio più libero: alleggeriscono i piatti, inseriscono ingredienti inattesi o reinterpretano i passaggi classici. L’elemento unificante resta il legame riconoscibile con il territorio di origine, che consente al cliente di percepire immediatamente l’identità del luogo.
La mappa delle eccellenze: statistiche regionali
Analizzando la distribuzione geografica, il Piemonte emerge con 169 indirizzi, seguito da Toscana (158) e Campania (155). Queste tre regioni rappresentano il fulcro dell’offerta di qualità, ma è la Campania a distinguersi per il numero di riconoscimenti “Chiocciola”, con 34 premi. Altre regioni, come LiguriaMarcheAbruzzo e Basilicata mostrano una crescita significativa di nuove aperture, segnalando un rinnovato interesse verso le osterie di piccola dimensione.
Regioni emergenti
Le regioni del Nord-Ovest, in particolare la Liguria, hanno registrato un aumento di locali che combinano la cucina di mare con prodotti dell’entroterra. Allo stesso modo, l’Abruzzo e la Basilicata stanno sperimentando abbinamenti di sapori montani e contadini, dimostrando che l’autenticità non è legata a una sola zona, ma può fiorire ovunque vi sia rispetto per le materie prime.
Premi e riconoscimenti della 37ª edizione
Il massimo riconoscimento della guida, la Chiocciola è stato assegnato a 335 locali che hanno dimostrato eccellenza gastronomica e sintonia con i valori Slow Food. Oltre a questo, 627 strutture hanno ricevuto la Bottiglia per la selezione dei vini, mentre 228 hanno ottenuto il premio Bere Bene per la qualità delle bevande. Tra gli altri premi speciali, il Premio Novità è andato a Martina Russi di “Radici” in Puglia, il Premio Giovane a Carolina Vio dell’Ortosteria da Renè in Liguria, e il Premio Ostinati a Pino Trimboli de “La Collinetta” in Calabria.
L’oste dell’anno è stata proclamata Maria Dadomo Campanini dell’Osteria Campanini a Busseto (Emilia-Romagna), mentre la Trattoria da Amerigo 1934 a Savigno ha ricevuto la Menzione speciale FIPE per i suoi 40 anni di storia con Slow Food.
Riconoscimento internazionale: l’Italia al primo posto per il cibo
Secondo il Best Countries for Food 2026 di Condé Nast Traveller, l’Italia ha conquistato il primissimo posto con un punteggio del 96,92 %. La classifica, basata sulle valutazioni dirette dei viaggiatori, ha premiato la varietà di piatti, dal pizza napoletana ai cannoli siciliani fino al risotto milanese. Tra le regioni, l’Emilia-Romagna ha ricevuto una menzione speciale, definita “capitale gastronomica” per il Parmigiano-Reggiano, il prosciutto di Parma, l’aceto balsamico e le lasagne. Questo risultato sottolinea l’importanza delle osterie nella strategia turistica del Paese, poiché i visitatori stranieri scelgono l’Italia proprio per la ricchezza della sua tavola.
