Paolo Cini, 36 anni, è l’italiano che ha conquistato un posto per la finale della Coppa del mondo di sushi a Tokyo: si è qualificato arrivando secondo all’Italy Sushi Cup tenutasi a Cinisello Balsamo e affronterà i migliori specialisti non giapponesi il 19 agosto a Tokyo. Nativo di Viterbo e cresciuto tra i profumi della cucina romana, Cini ha cambiato rotta dalla tradizione della sua famiglia verso tecniche giapponesi che oggi lo pongono sotto i riflettori internazionali.
Il percorso personale e la formazione tra Roma e Tokyo
Figlio di ristoratori che gestivano un locale di cucina romana chiamato Il Ciliegio, dove l’amatriciana era uno dei piatti di punta, Cini ha mosso i primi passi tra fornelli e mestoli. La svolta è arrivata nel 2013 quando ha iniziato a lavorare in una cucina giapponese a Roma, imparando dall’ordine del banco alla preparazione del riso condito. Con il tempo ha scalato i ruoli dal ruolo di shikomi (apprendista) fino a diventare sushi chef: una crescita che ha comportato l’apprendimento dell’uso dello yanagiba la tecnica di abbattimento del pesce e il riconoscimento della materia prima.
Per affinare la tecnica Cini ha già visitato Tokyo quattro volte: viaggi di aggiornamento che gli hanno permesso di assimilare regole di precisione e sensibilità estetica tipiche della cucina nipponica. Oggi lavora dietro al banco della sakaba Ie Koji, in zona Prati a Roma, dove compone piatti esposti al bancone e dialoga con i clienti mentre monta carpacci e futomaki con un taglio che privilegia sia la tecnica sia la presentazione.
Risultati agonistici e criteri tecnici delle competizioni
Alla recente Italy Sushi Cup Paolo Cini si è classificato secondo: la manifestazione è stata vinta da Clayton Kawamura, chef di origini nippo-italo-brasiliane. La giuria, composta dall’Associazione Italiana Ristoratori Giapponesi (AIRG) e dal World Sushi Skills Institute (WSSI), ha valutato i concorrenti su diversi aspetti, privilegiando la pulizia del taglio, la riduzione degli scarti e la creatività nella composizione. I giudici hanno sottolineato come, nonostante la precoce abilità dei cuochi giapponesi nella sfilettatura, il livello dei sushiman italiani sia in crescita grazie all’attenzione alla tecnica e alla presentazione.
Prove oggetto di valutazione
Le competizioni prevedono esercizi specifici come il sanmai oroshi (sfilettatura completa di pesci e molluschi con riduzione degli scarti), il katsuramuki (l’intaglio sottile di daikon e verdure) e la preparazione di vari tipi di sushi, dall’edomae-zushi classico al sosako-zushi, dove la componente creativa è centrale. In tutte queste prove il taglio con lo yanagiba è valutato per nettezza e precisione più che per spettacolarità.
Il lavoro in cucina e le creazioni di Paolo Cini
Al Sakaba Ie Koji Cini fonde sensibilità italiana e tecnica giapponese: il menu è pensato per essere condiviso al bancone in piatti piccoli che valorizzano materia prima e presentazione. Una delle sue proposte più apprezzate è un carpaccio di ventresca di tonno scottata, accostata a funghi porcini marinati in dashi e aromatizzata allo yuzu cappello di sapori che fonde mare e bosco. Questo tipo di abbinamento è emblematico della sua ricerca, che mira ad adattare la tradizione nipponica al gusto europeo senza snaturarne i principi tecnici.
Non solo banco: per il sushi casalingo Cini talvolta utilizza pesce pescato personalmente lungo il litorale romano, come spigole, ricciole e lampughe, valorizzandolo anche in reinterpretazioni come gli yakitori di pesce spennellati con salsa zuke (a base di soia, vino di riso e sakè). Restano però forti le radici romane: il suo piatto del cuore rimane l’amatriciana della mamma, memoria affettiva che convive con la sua professione di sushi chef.
Il contesto italiano della cucina giapponese mostra numeri interessanti: sono circa 2.500 i locali che propongono sushi e sashimi sul territorio nazionale, con una forte concentrazione tra Milano e Roma. Tuttavia, la maggior parte delle formule diffuse è spesso orientata al consumo di massa, mentre le realtà che puntano all’autenticità e alla qualità si contano su poche decine. È in questo segmento che si colloca il lavoro di Cini, con un occhio costante all’aggiornamento tecnico e alla partecipazione a competizioni internazionali.
La sfida a Tokyo rappresenta per lui un banco di prova importante: non solo una gara di abilità manuale ma una vetrina per mostrare come tecniche giapponesi possano dialogare con sensibilità italiane, combinando rispetto della materia prima e ricerca estetica.