Nel cuore di Venezia, un palazzo del sedicesimo secolo ospita un’esperienza culinaria unica, dove tradizione e innovazione si incontrano. Matteo Panfilio, executive chef dell’Aman Venice, ha creato una proposta gastronomica che unisce la ricchezza della cucina italiana con le tecniche raffinate della cucina giapponese. Questo viaggio culinario, chiamato Palazzo Kitchen Table è un omaggio all’omakase il concetto giapponese che invita a fidarsi completamente dello chef.
Panfilio, originario del Piemonte, ha iniziato il suo percorso culinario tra le mura domestiche, imparando l’arte della cucina dalla madre e dalla nonna. La fattoria e l’orto di famiglia a Tortona hanno fornito ingredienti freschi e di qualità, insegnandogli l’importanza di lavorare con ciò che la terra offre. Questo approccio ‘di mercato’ è diventato la base della sua filosofia culinaria, che oggi si manifesta in modo straordinario all’Aman Venice.
L’esperienza Palazzo Kitchen Table
La formula Palazzo Kitchen Table disponibile dal martedì al sabato, riunisce otto ospiti attorno al tavolo di preparazione, offrendo un percorso culinario costruito su tre pilastri: la tradizione della cucina italiana, i prodotti stagionali veneti e le tecniche di preparazione e cottura giapponesi. Dieci sono le portate previste, guidate personalmente da Panfilio, che accompagna i commensali in un viaggio attraverso i sapori e le storie dei piatti.
Gli ingredienti locali sono i protagonisti assoluti di questa esperienza. Tra questi, i carciofi violetti dell’isola di Sant’Erasmo le erbe spontanee del litorale di Cavallino, i frutti di mare della laguna e le carni pregiate delle Alpi e delle Prealpi venete. Ogni piatto è una celebrazione della materia prima selezionata con cura e preparata con tecniche che esaltano i sapori naturali.
Tecniche giapponesi e sapori italiani
Tra le tecniche giapponesi utilizzate spiccano la teppanyaki e la yakiniku. La teppanyaki prevede la cottura dei cibi su una piastra rovente, intensificando i sapori attraverso la reazione di Maillard. La yakiniku, invece, aggiunge una nota affumicata grazie al contatto indiretto con la fonte di calore a carbone. Questi metodi di cottura, combinati con ingredienti locali, creano un’esperienza gastronomica unica, dove l’essenzialità armoniosa della cucina giapponese incontra la ricchezza della tradizione italiana.
Il vino non è un co-protagonista, ma occupa anch’esso un posto di rilievo. Gli ospiti possono optare per un wine pairing curato dalla squadra di Aman Venice o scegliere una delle importanti bottiglie provenienti dalla Master’s Collection dell’albergo, tra etichette rare, grandi annate e vini prestigiosi da tutto il mondo.
Il percorso di Matteo Panfilio
L’arrivo di Palazzo Kitchen Table rappresenta un’ulteriore evoluzione nel percorso di Panfilio, già executive chef di Arva, il ristorante di bandiera all’Aman Venice. Classe 1987, Panfilio si è trasferito dal Piemonte a Genova per intraprendere gli studi di cucina. Nato come pasticcere, ha assorbito una ferrea disciplina che lo ha portato a desiderare di esplorare anche il lato opposto della brigata.
La sua carriera si è sviluppata all’interno dell’ospitalità e di cucine ‘alte’: l’Hotel Metropole a Taormina e il suo Bellevue, Londra con Gordon Ramsay, Tristan Mason e Alberico Penati, e infine il ritorno in Italia con i Cerea del leggendario Da Vittorio. Prima di arrivare all’Aman Venice nel 2026, Panfilio ha aperto la Locanda dei Narcisi, chiusa all’inizio di quest’anno.
Oggi, all’Aman Venice, Panfilio continua a esplorare e innovare, offrendo agli ospiti un’esperienza culinaria che unisce tradizione e modernità in un contesto storico e suggestivo.